Les dispositions des articles 310 quinquies à 310 terdecies de l'annexe I au code général des impôts sont applicables aux viandes nettes non travaillées y compris les viandes découpées désossées ou congelées provenant de l'abattage des animaux désignés ci-après : bovidés ovidés équidés suidés et caprins.
Pour les bovidés ovidés équidés et caprins la viande nette comprend les quatre quartiers de l'animal abattu et dépouillé défalcation faite :
1o De la tête qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de la première vertèbre cervicale. La section est effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales;
2o D'une partie des membres les antérieurs ayant été sectionnés à l'articulation du genou les postérieurs à l'articulation du jarret suivant les habitudes de la boucherie;
3o Des organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale. Pour les suidés la viande nette s'entend de l'animal abattu non dépouillé à l'exclusion des organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale.
Toutefois quelle que soit l'espèce des animaux abattus toute partie attenante à la carcasse ou à une partie de carcasse est considérée comme viande nette.

Code général des impôts, annexe IV

Article 164 F bis