L'exploitation de tout abattoir public inscrit au plan d'équipement en abattoirs comporte la prestation des services nécessaires à la transformation d'un animal vivant en denrée commercialisable. Elle est assurée, quel que soit le régime sous lequel elle est poursuivie, par un exploitant unique, seul habilité, sous réserve des dérogations précisées à l'article L. 654-9, à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et, le cas échéant, sur demande de l'utilisateur, de découpage, de désossage et de conditionnement des viandes. Cet exploitant unique ne peut pas se livrer à la commercialisation des denrées alimentaires d'origine animale. Les contrats de concession et de fermage actuellement en vigueur doivent s'y conformer.

Code rural et de la pêche maritime

Sous-section 3 : Gestion et exploitation des abattoirs publics départementaux et municipaux.